日本では縄文時代、すでにお酒は存在しました。

当時の縄文人はどのようにして、お酒を造ったのでしょうか？

お酒をつくる発酵過程の形跡を残す、酒道具の土器が出土されており、アルコールを好むショウジョウバエととに、山葡萄やクワなどの果実の種の貯蔵庫のような遺跡も発見され、縄文人は果実酒を楽しんでいたという形跡がみられます。発酵についての知識が乏しい縄文人がどのようにしてお酒を造ったのでしょうか？

それは唾液です。デンプンを多く含む食べ物をかみ続け、これを吐き出す、何度も繰り返し咀嚼したものを貯める、すると唾液の持つ消化酵素であるアミラーゼがデンプンを糖化させ、糖は空気中の自然の酵母菌によって発酵しアルコールとなります。これを唾液酒、口噛み酒と呼びます。

デンプン質を多く含む人類の主食は、エネルギーが高く生命維持に欠かせない物を口にしているうちに、縄文人はお酒の発生を体験的に学んだのでしょう。

お酒や醤油をつくることを醸造する、醸すといいますが、これは「噛む」に由来されていると言われています。

こうして日本人は酔うことを覚えました、それは日常を打ち破る神秘的な体験でした。だからこそお酒は神事によく使われ、お酒の酩酊によって人々は神に近づけると考えました。唾液酒はミキと呼ばれ、ここから「お神酒」という言葉も生まれ、そのお酒を醸すのは、神に仕える巫女の大事な役割でした。